Что должен знать каждый бармен. Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена

Хороший бармен - это сотрудник, обслуживающий гостей за барной стойкой, который делает свое дело в удовольствие и чувствует себя хозяином бара. Так рассуждает большинство профессиональных барменов-старожилов. Кроме горящих глаз, у них должен быть подход психолога к каждому клиенту и еще масса достоинств. Как стать профессионалом индустрии, редактору сайт рассказал бармен с десятилетним стажем работы Федор Морозов.

Фото: РИА Новости

Обрести новую профессию никогда не поздно, даже в кризис, если она востребована. Профессия бармена – тот самый положительный пример, поскольку бармены без работы точно не останутся. Ведь, несмотря на экономию, в кризис люди будут продолжать посещать питейные заведения, порой даже с большей частотой, чем прежде, поскольку многие откажут себе в туристических поездках, и отпуска-праздники будут проводить в заведениях родного города. К тому же, с развитием внутреннего туризма и открытием новых заведений по России, профессионалов в этой отрасли может понадобиться больше. Бармен поделился своим опытом, на чем нужно расставить акценты, осваивая эту работу.

- Бармен - это профессия или дополнительный вид деятельности? В чем его преимущества?

- На самом деле, сложно назвать профессию бармена профессией, это, скорее, такой искусный вид деятельности, который не входит в реестр традиционных. Бармен - индивидуальный предприниматель тоже как-то не совсем укладывается в голове. Бармен - это такой свободный человек, тонкий психолог, который работает посменно сразу в нескольких местах, и оплачивается его труд по часам.

Сменный график работы бармена - это одно из его преимуществ, потому что остается довольно много времени на личные дела. При этом за 15 смен, длительность которых составляет 12-15 часов, среднестатистический бармен зарабатывает 50-70 тысяч рублей. Плюс еще чаевые. Обычно зарплату платят после каждой смены, поэтому ты всегда при деньгах, и это здорово. К тому же, это ночная работа, поэтому днем можно работать где-то еще, если позволяют силы.

- Как стать барменом элитного клуба?

- Прийти с улицы сразу устроиться барменом в элитный клуб человек не сможет. С нуля при большом желании он может войти в профессию в заведении с небольшим средним чеком и простой публикой. В таком кафе или пивном баре начинать карьеру лучше всего, а после стоит подняться на ступеньку выше. Искать вакансии стоит на джоб-ресурсах или, что гораздо интереснее, методом сарафанного радио. Предложений на рынке довольно много, в том числе в дорогие клубы и рестораны.
Стоит быть готовым к списку непростых, но выполнимых требований к вашим личностным характеристикам, которые предъявит работодатель. Само собой, это ухоженный и опрятный внешний вид, коммуникативные навыки, уверенность в себе и терпеливость к собеседнику. Так что нужно заранее проанализировать, все ли соответствует этим параметрам.

К внешним данным девушек-барменов предъявляются такие же требования, но девушка должна быть еще и привлекательной. На работодателя во время собеседования обычно производит эффект дневной макияж, стильный неброский образ в одежде, аккуратный маникюр и уложенные волосы.

- Как выглядит собеседование бармена?

- На самом деле, это обычный разговор между соискателем и работодателем, как и при собеседовании на любую другую работу, плюс еще нужно показать на практике, что ты умеешь. В этом общении очень важно доказать уверенность в своих силах и целеустремленность. Даже если опыт работы совсем небольшой, и вы не умеете виртуозно метать бутылки, заявление о том, что вы работаете над техникой каждый день, знаете 200 рецептов коктейлей и можете найти ответ на любой вопрос гостя, даже если не имеете представления, о чем он вас спрашивает, это существенно увеличит шансы быть принятым на работу.

Профессиональная логика у нас следующая: ни единой заминки, а только уверенные шаги к цели, даже если вы понятия не имеете, что для этого нужно делать. Методом экспромта и отсутствия боязни экспериментировать вы добьетесь и расположения работодателя, и научитесь оперативно и вкусно делать коктейли. А вообще все же можно выделить два пути для того, чтобы получить работу мечты.

Первый путь - долго работать и набираться опыта, параллельно ходить на курсы барменов, чтобы через пару лет достичь нужного уровня и устроиться по резюме. Второй способ - слегка преувеличить свои возможности и опыт в резюме, а на собеседовании заявить, что это была ложь во благо, потому что работать именно в этом заведении - ваша самая большая мечта, а всему, что необходимо, вы научитесь быстро на месте. Эта смелость зачастую срабатывает в нашей сфере.

- Что касается профессионального сообщества барменов, какие возможности можно получить, находясь в Лиги барменов России?

- Казалось бы, в этой работе все понятно: наливай себе алкогольные напитки, рассчитывай клиентов - и все, но не так это просто. Научиться смешивать коктейли в правильной пропорции, делать нужную консистенцию, виртуозно делать подачу напитков - это многолетний труд, который требует большой силы воли и постоянного оттачивания мастерства.

И в этом смысле Лига барменов России - лучшее профессиональное объединение, которое насчитывает более 50 тысяч профессионалов со всей России: барменов, официантов, сомелье, бариста, бар-менеджеров, управляющих ресторанами и так далее. В Лиге можно научиться профессии, но и получить очень важные знания о развитии барной индустрии, о гостеприимстве и культуре употребления напитков. Более того, в сегменте HoReCa, как и в любой другой деятельности, постоянно происходят изменения, о которых надо знать обязательно, а самый простой и верный путь получить эти знания – пройти обучение в Лиге­ барменов на одном из курсов, которых, кстати, более десяти. Собственно, после их окончания можно получить любую работу по этому профилю, причем не только в России.

Как работает один из московских элитных ночных клубов - смотрите в ФОТОРЕПОРТАЖЕ.

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Первый вопрос, который задают бармену: для чего ты приходишь в бар? Я ответил: ради женщин и алкоголя. Меня взяли. Опыт работы был меньше года в обычном пивном ресторане. Работодатели обращали особое внимание на мою манеру говорить: чтобы речь была нормальной, без говора и блатных словечек. По разговору они сразу пытаются вычислить: кто украдёт, а кто будет клиентов отпугивать. Образование никого не интересует, ведь у нас на барменов нигде не учат. Конечно, есть все эти трёхнедельные курсы Международной ассоциации барменов, но платить за них 12 000 рублей я бы не стал. К тому же ты там больше будешь дегустировать, чем учиться. Лучшая школа барменов - школа жизни. Профессиональных барменов в Москве все знают по именам, их всего человек 10. У них и надо учиться, помощником за барной стойкой.

Карьера

Конечно, очевидные плюсы в резюме - это участие в конкурсах барменов, которые устраивают известные алкогольные бренды. Есть и международный конкурс. Самое лучшее в конкурсах - бонусы победителям в виде командировок на заводы по производству алкоголя. Например, можно поехать в Шотландию и посмотреть, как делается настоящий шотландский виски. Или в Италию, на завод «Мартини». Что до карьеры... Сначала ты работаешь за барной стойкой, потом тебя приглашают на открытия новых проектов и новых баров, где ты можешь, во-первых, стать шеф-барменом, во-вторых, поучаствовать в создании меню и организовать барную стойку. Конечно, авторских, то есть новых коктейлей очень мало, почти всё уже давно придумано. Зато ты можешь отличиться в названии. Хорошее название - успех коктейля. Если бармен его придумает, значит коктейль будет популярным. Например, коктейли «Бабская хуйня» или «Бабоукладчик» у нас очень любят заказывать. Да, и если ты хорошо себя зарекомендуешь, тебе могут ещё доверить закупать в бар алкоголь. Если повезет, откроешь и свой бар. Вот тебе и карьера.

Именитые бармены

В бармены чаще всего идут студенты или те, кто просто решил подработать. Ну в такие бары типа «Солянки» или «Кетама». Если перед тобой бармен за 30 вроде Ладо, Марата Саддарова или Вячеслава Ланкина, тогда это уже действительно профессионал. Поэтому сам я обычно хожу выпивать в Noor , «Деликатессен» или «Симачёв». Особенно круто попасть к какому-нибудь шеф-бармену, которого повезло застать на рабочем месте. Вроде Александра Кана.

Барная стойка

Тут хороший бармен подскажет лучше любого дизайнера. Самые неудобные бары в работе - когда барная стойка стоит в центре зала. Сложно пронести грязную посуду, алкоголь, всё на виду у гостей, чего быть не должно. Как следствие - заказ отдадут гораздо позднее, чем вы рассчитывали. То есть в баре у стенки - это 2 минуты, а в местах, где бар посередине, как в Gipsy например, - это минут 15. Хотя последние 4 новых заведения в Москве открылись как раз с такими барными стойками. Кстати, всем интересно, что находится под стойкой. Там специальная станция, где лежит колотый и кусковой лёд, баночки с сиропом, лайм, мята и бутылки алкоголя с дозаторами. Набор алкоголя часто дублирует тот, что стоит на полках. Но никакого Hennessy X.O. там, конечно, нет. Скорее, более дешевая линейка алкоголя - это называется «хаус-позиция» - то, что идёт в коктейли: водка «Финляндия», «Джемесон», «Чивас», ром, текила.

Работа

За смену выходит около 300 коктейлей. Если хочешь жить хорошо, то отработать нужно минимум 20 смен в месяц, каждая длится от 8 до 16 часов. Самые выгодные смены - с четверга по субботу. Чтобы пообщаться, лучше работать вечерами в будние дни: приходят постоянные клиенты, которые специально к тебе подсаживаются поболтать после работы и выпить твой фирменный коктейль. У мужчин всегда две темы для разговоров - женщины и машины. Женщины чаще жалуются, а потом хотят секса. Есть тема, которую никогда нельзя затрагивать в баре: религия. Чтоб никого не обидеть. По поводу девушек - отдельная статья. Девушек за барной стойкой всегда можно соблазнить. Сделать ей пару алкогольных комплиментов, девушка расслабится и чаще всего пригласит поехать к ней.

Пить или не пить

На работе пить можно, и почти все выпивают. Есть негласное правило - не больше 50 граммов, хотя мы это правило корректируем: пить можно, но нельзя напиваться. Кто-то это даже приветствует. Но всё зависит от шеф-бармена. Если он пьёт только молоко, все остальные будут подчиняться тому же правилу. Хотя с постоянным гостем выпить - святое дело.

Конфликты

Очень часто пытаются подсунуть фальшивые деньги. В клубную пятничную ночь - так просто постоянно. А самый распространённый конфликт - пьяный клиент требует продолжения банкета. Он может начать ругаться, сильно бить по стойке. Бармен имеет полное право отказать ему в обслуживании. И предложить только безалкогольные напитки. Со счётом тоже бывают проблемы. Гости бара часто счёт не замечают, или он куда-то, особенно в пятницу вечером, неожиданно пропадает со стойки, а гость аккуратно пытается покинуть заведение. Потом он долго доказывает охране, что счёт он оплатил, и это просто бармен невнимательный, мол, разбирайтесь сами. Я обычно разрешаю конфликт, спрашивая у гостя: «Вы сегодня пили?» - «Да». - «А я - нет». Почти всегда это железный аргумент. Если дошло до выяснения отношений и конфликт не может решить даже бар-менеджер, можно посмотреть запись с видеокамеры. В обычных барах такое бывает редко, в клубах же, когда гости перенюхают и перепьют, никакая охрана не поможет. Когда приезжает разбираться ОМОН, надежда только на запись с видеокамер.

Воровство

Почти во всех новых барах стоят видеокамеры. Над барной стойкой, в зале, на складе, так что открыто украсть не получится. Самый простой и распространённый способ воровать у бара - недолив. Если в коктейле есть лайм, сахар, много льда или кола, они легко забивают вкус алкоголя, и очень сложно понять, сколько его в твоём стакане. Есть еще такая известная поговорка среди работников ресторанного бизнеса: «Лёд и пена - хлеб бармена».

Пиво

На пластиковых стаканах обычно есть отметки 0,4 л и 0,5 л. Уровень пива с пеной может не доходить до отметки максимум на 5 мм. Пена должна быть на два пальца, а если больше - это уже недолив. Но скрыть его достаточно просто: миксером или блендером взбивается пена, из полкружки которой получается в среднем 50 мл пива. Особенно хорошо этот способ действует в отношении нефильтрованного пива. Еще пиво могут разбавить газировкой. Остерегайтесь бокалов, стоящих на решетке под драфтом: именно из этого бокала вам нальют «свежака», и бог знает, сколько там это пиво простояло. Как-то раз пригласили поработать в новом имиджевом заведении, в течение рабочего дня сливал много пива в раковину. Один из барменов был сильно удивлён и задал мне вопрос: «А ты что, никогда не продавал выдохшееся пиво?» Моему удивлению не было границ: этот сотрудник не понимает, что для заведения легче списать пять литров пива, чем продать пол-литра несвежего. И не важно, поймет гость или нет, что со вкусом пива что-то не то. Еще часто бывает, что в заведении персонал вам советует фирменное пиво, которое якобы приготовлено где-то на маленьком заводике по специальному рецепту и привозится специально для нас. Стоит оно дороже, но в 99 % случаев это дешевое пиво типа «Клинского» или «Бочкарева».

Крепкий алкоголь

Желательно присутствовать при наливе напитков , которые пьют по 50 граммов. По правилам перед тем, как налить напиток в бокал, бармен должен померить его в мерном стакане на глазах посетителя. Пьёте чистый виски, водку или ром со льдом - старайтесь заказывать всё по отдельности. Показатель хорошего уровня бара - если бармен ставит рядом с вами на стойке бутылку, из которой вы пьёте.

Ещё одна излюбленная махинация с алкоголем - это замена дорогого на более дешевый. Правда, чистый алкоголь не очень сложно отличить, гораздо чаще встречается такая подмена в коктейлях. Сидит, к примеру, компания, которая пьёт дорогую водку. Они заказывают ещё и ещё. Персонал видит, когда люди уже плохо соображают, и начинает подавать им самую дешевую водку. Обычно в шоте с водкой есть лимон, гости просят его в качестве закуски. Надрезанная до кожуры половинка лимона надевается на стенку шота, и наливается водка. На таком трюке, особенно если лимон добротной толщины, посетитель теряет граммов 10, а если лимон плавает в шоте, то и того больше. По правилам лимон не должен касаться напитка.

Напитки

Негазированная вода всегда должна открываться при госте, с характерным щелчком пробки. Бывают случаи, когда в уже использованную бутылку заливают кипяченую воду и продают снова. Свежевыжатые соки иногда мешают с пакетированными, а двойной эспрессо всегда можно приготовить из одинарного. В известных кофейнях Москвы, расставленных на каждом перекрёстке, в меню нет позиции «Двойной эспрессо»: считают как два эспрессо. Хороший, уважающий себя бармен всегда следит за качеством кофе. Потому что именно кофе - это напиток, который гость пробует первым в будний день.

Банкет

Персонал ресторанов и баров неплохо наживается на банкетах. Здесь настоящее раздолье. Самое простое - это сложить все порции салатов в одну тарелку. Ведь, как правило, перед банкетом всё заказывается порциями. И если вы заказали 20 порций оливье, вряд ли вы заметите, что в салатнице лежит 17. Поэтому лучше заранее предупредите, чтобы все порционные блюда вам разложили на тарелки, а не сваливали в одну кучу. На банкете разливают алкоголь по графинам, кувшинам и т. д. Вы опять же не сможете проконтролировать, сколько именно граммов там налито. Попросите, чтобы алкоголь стоял в запечатанных бутылках. Некоторые заведения грешат тем, что пускают остатки от недоеденных порций на новые порции. Как правило, на подобное идут сотрудники дешевых заведений и различных забегаловок. Поэтому здесь совет может быть только один: питайтесь в приличных местах, которые дорожат своей репутацией и гостями.

Штрафы и увольнение

Штрафы на работе - это странная история. У нас никого ни за что не штрафуют. Все штрафы за опоздание, которые придумывают менеджеры плохих заведений, не имеют отношения к трудовому кодексу. А вот увольняют часто. Основная причина - жалобы клиентов. То есть пару раз подал кислый или испорченный продукт или разбитый стакан, перебрал с алкоголем на работе или стащил бутылку со склада. Всё это - стандартные поводы для увольнения. Хотя чаще люди увольняются сами: не выдерживают.

Зарплата и чаевые

Средняя зарплата бармена по Москве - 20 тысяч рублей. Вместе с чаевыми получается где-то в два раза больше. Лет пять назад на чай оставляли и сто, и тысячу долларов, у нас был клиент, который просто закидывал деньги в бар, если ему было вкусно. Сейчас такого давно нет. Люди начали считать деньги, и даже 10 % чаевых оставляют не все. Хотя бывают, конечно, исключения. Недавно подсели несколько девушек, русских эмигранток, приехавших в Москву. Видимо, тоска по родине заела, хорошо так пообщались, оставили мне 5 000 рублей на чай. Но по-настоящему срубить бабла в баре можно, наверное, только одним способом: после удачных выходных забрать кассу и исчезнуть.

Иногда очень приятно посидеть в баре, наслаждаясь утонченным ароматом поданного коктейля и наблюдая за работой короля бара – бармена. Прослеживая за тем, как ловко он миксует коктейли и разливает напитки, начинает возникать вопрос «как стать барменом и зарабатывать, если не обладаешь никакими навыками?»

Для того чтобы стать профессиональным барменом нужно иметь неподдельный интерес к этому делу, ведь это целое искусство. Сам процесс приготовления коктейлей и напитков и их подачи должен нравиться, а общение с клиентами быть не в тягость, не забывая о том, что клиенты могут быть самыми разными.

Итак, если есть соответствующее желание, то начать необходимо с прохождения , где учащийся обзаведется всеми необходимыми знаниями и навыками работы бармена. Для профессионального бармена ключевой целью должны стать довольные посетители и рентабельность заведения. Бармен должен следить за качеством подаваемых коктейлей и напитков, решать вопросы закупа оборудования и запасов напитков для бара, контролировать соблюдение гигиенических норм и правил безопасности. Также не стоит забывать, что на бармена ложится очень важная и ответственная задача – контроль кассовых операций. Бармен должен умело обращаться с барными инструментами и аксессуарами, обладать знаниями всех классических рецептов коктейлей, а также уметь самостоятельно составлять рецепты.

Еще одним важным качеством бармена являются его изысканные манеры. Бармен должен быть обязательным, соблюдать необходимые правила этикета и уметь слушать своих гостей, при этом соблюдая субординацию.

Итак, итоги того, как стать барменом, имея огромное желание совершенствоваться в этой сфере. Для этого нужно:

• пройти необходимые курсы барменов;
• иметь достаточно привлекательную внешность;
• быть приветливым и общительным, ведь бармен – это человек, с которым клиенты после нескольких выпитых бокалов начнут откровенничать, и бармен обязан уделить им внимание;
• быть легким на подъем, ведь профессия бармена обычно подразумевает собой работу в ночное время;
• быть быстрым и внимательным. Бармен должен успеть обслужить всех клиентов, не путая, кто расплатился, а кто нет.

Не стоит забывать, что н должен затрачивать минимум времени и сил на выполнение заказа, помнить вкусы и предпочтения постоянных гостей заведения, а также быть физически выносливым, иметь отличную память и вечно хорошее настроение.

Подробности

Наверняка, многие знают, кто такой бармен, но немногие знают, как стать профессиональным барменом. Если вы также входите в список тех, кто решительно говорит: хочу стать барменом – с чего начать, эта информация для вас.

Бармен в летнем кафе – работа временная, другое дело, профессиональный бармен, которого узнают на улицах. У такого специалиста есть постоянные клиенты и его мастерство – это основа для получения высокой зарплаты.

Хочу стать барменом – с чего же начать?

Начинать нужно начать с выбора пути, которых два:

1. самостоятельное постижение основ профессии «бармен»;
2. поступление на курсы барменов или же в ПТУ.

Независимо от того, какой путь обучения на бармена выбран, первая лекция будет посвящена ознакомлению с историей зарождения профессии (можно почерпнуть сведения, полистав странички интернет).

Если говорить об истории профессии бармена в двух словах, то сообщим, что данная профессия возникла в далеких Соединенных Штатах. Первые бармены работали в магазинах, но в особых отделах – барах. Спустя несколько десятилетий бармен стал тем, кем мы его знаем – человеком за стойкой бара, который, как волшебник, может приготовить любой коктейль, алкогольный, тонизирующий.

Выдвинутый вопрос, хочу стать барменом – с чего начатьявляется заявлением – требованием молодого человека, который не нуждается в советах. Можно предложить настойчивому юноше познакомиться с «плюсами и минусами» профессии.

Плюсы и минусы специальности бармен

Ответы настойчивому юноше начнутся с освещения положительных сторон профессии и будут выглядеть следующим образом:

1. Бармену не нужно рано вставать, выходить полусонным на остановку, «втискиваться» в переполненную «маршрутку». Бармен идет на работу тогда, когда основная масса работающих возвращается домой. Время его работы вечер - ночь.
2. Бармену нужно перейти на «ночной» образ жизни, при этом умудряться выглядеть всегда привлекательно.
3. Основой престижной работы является обучение, но в отличие от других специальностей, курсы бармена, как правило, кратковременны.
4. Бармен немыслим без общения с людьми, что, естественно, привлечет новые знакомства и связи.
5. Профессия принесет и личную выгоду: можно удивить своими навыками готовить коктейли на любой дружеской вечеринке.
6. Юноше не придется выполнять тяжелую физическую работу, разве что придется иногда заносить ящики с бутылками.
7. Не будем пока оспаривать утверждение, что бармен «гребет деньги лопатой».

Следует объяснить юноше, что в этой профессии не все «идет как по маслу». Есть несколько отрицательных моментов, а именно:

1. Рабочий день бармена ненормированный. Многие заведения работают по принципу: «до последнего клиента».
2. Умение мешать коктейли вызывает желание непременно продегустировать их. Значит, можно уметь говорить себе: «Нет».
3. Всегда улыбаться клиентам, даже если «на душе кошки скребут».
4. А вот умение запоминать бесконечные рецепты можно отнести и в «положительные» моменты, потому как память, ум – прекрасные качества человека.
5. Специалист является материально ответственным лицом. На нем числится посуда, разбитую посуду списывает именно он.

Профессиональные качества человека за стойкой бара

Вопрос «Хочу стать барменом – с чего начать?» связан и с профессиональными качествами бармена. Настоящий бармен помнит наизусть все: рецепты приготовления, цены продаваемых напитков, приемы, технологию приготовления коктейлей, правила хранения продуктов. Никогда не перепутает ассортимент блюд, напитков, продаваемых в баре.

Кроме этого у человека, собравшегося работать барменом, должны быть и профессиональные качества, которые нужно развивать в течение всего времени работ барменом:

• жизнерадостность, общительность, коммуникабельность;
• терпеливость и сдержанность;
• умение концентрировать внимание;
• обладать умением подшутить, подходить ко всему юмористически;
• иметь не только желание, а и уметь общаться с людьми.

Без этих качеств бармен как специалист не состоится, а работа превратится в тягостную пытку.

Относительно заработной платы бармена

Заданный вопрос «Хочу стать барменом – с чего начать?» связан и с любопытством относительно заработной платы бармена. Если же, узнав настоящую цифру заработной платы, молодой человек не усмехнется презрительно, значит, он будет работать барменом.

Бармену придется начинать от отметки 20-30 тысяч рублей. При стремлении выполнить все профессионально, заработная плата может подняться до 50 тысяч. Если же специалист дорастет до бренд-шефа и управляющего, его зарплата может возрасти вдвое.

А чаевые?

Среди молодежи бытует мнение, что бармен получает столько чаевых, что можно сразу купить модную машину, приобрести квартиру… Это перечисление можно остановить, потому что клиент даст чаевые только в том случае, если увидит профессиональное обслуживание.

1. УЧИТЕ ИСТОРИЮ НАПИТКОВ
Часто можно встретить барменов, которые готовят только те коктейли , которые есть в меню заведения, где они работают. Это неправильно. Бармен обязан знать и уметь приготовить любой классический коктейль, потому что классику пьют во всем мире. И если к вам в бар приходит гость, который хочет заказать, например, "Маргариту", вы должны уметь правильно ее приготовить.
Следовательно, необходимо изучить классику и азы индустрии напитков. Ведь композитор не может сочинять музыку, не зная нот. Так и бармен не может приготовить вкусный коктейль, не зная всех вкусовых особенностей напитков, которые он смешивает. Существует масса специальной литературы, читайте ее внимательно.
2. ИЗУЧАЙТЕ МИКСОЛОГИЮ
Если вы хотите стать специалистом в своей сфере, изучайте миксологию. Существует 70 законов смешивания напитков. На их основе возникает практически 500 вариантов коктейлей, рецепты которых бармен должен знать.
Вот вам пример. Всем известен такой коктейль, как "Кайпиринья". Одним из его ингредиентов является кашаса. Если гость не любит кашасу, вы можете заменить ее на другой крепкий напиток, например на водку, или предложить гостю "Кайпироску" или "Кайпириссиму", где вместо кашасы добавите светлый ром. Знание этих нюансов сделает вас профессионалом не только по самоощущению, но и в представлении гостей.
Тем более что сейчас популярно такое направление, как молекулярная миксология. Она основывается на органической химии и позволяет придавать привычным продуктам новый вкус и цвет. Ваши гости пробовали когда-нибудь "Белую Мери"? Это обычная "Кровавая Мери", в которую добавили прозрачный томатный сок. Или, например, пробовали ли ваши гости желе из водки, которое запивают жидкой закуской? Нет? Попробуют, если вы начнете изучать молекулярную миксологию.
3. ЧИТАЙТЕ КНИГИ ПО ПСИХОЛОГИИ
Бармен должен быть начитанным человеком. Сама профессия предполагает умение поддержать беседу с гостем, но при этом никогда не спросить у него лишнего. Это значит, что бармен должен, во-первых обладать знанием психологии, во-вторых, следить за событиями в стране и в мире, знать анекдоты и смешные истории. Ведь гости приходят отдыхать, а не только делятся с барменом проблемами в личной жизни и на работе.
Кроме того, бармен должен быть наблюдательным. Например, к вам пришел пожилой мужчина с красивой молодой девушкой. Для вас это сигнал о том, что даме можно предложить красивый вкусный коктейль любой стоимости: чтобы произвести на девушку впечатление, мужчина оплатит все, что вы приготовите. Можно привести и другой пример. За стойкой сидит гость, который пьет кофе без сахара: ему нравится горький, терпкий вкус кофе. Если он захочет выпить коктейль, вы можете предложить ему что-нибудь с кампари или с грейпфрутовым соком и попадете в десятку.
4. ИСПОЛЬЗУЙТЕ КРАСИВЫЕ АКСЕССУАРЫ
То, что движения бармена должны быть красивыми и уверенными, не вызывает сомнения. Но и инструменты, которыми бармен пользуется в работе, тоже должны привлекать внимание. Например, серебряная ложка, которой бармен отмеряет какой-либо напиток, непременно вызовет интерес со стороны гостей.
Вот другой пример. Я готовлю коктейль "Венский бал" на основе водки с добавлением осветленного яблочного сока и виноградного нек-тара. Завершающий его элемент, добавляющий коктейлю парадности и ставший его обязательным атрибутом, - лепесток розы. Но очень трудно внедрить вкус цветка в напиток, поэтому я использую розовую воду. Она разбрызгивается из пульверизатора, похожего на флакон духов, прямо на поверхность коктейля, придавая ему соответствующий аромат и оседая на лепестке розы подобно каплям росы. Со стороны все мои действия выглядят очень эффектно.
5. ОТНОСИТЕСЬ К ФЛЕРИНГУ БЕЗ ФАНАТИЗМА
Практически любой начинающий бармен проходит через этап излишнего увлечения жонглированием: ему хочется подкидывать бутылки, делать различные трюки, это нормально. Ведь чаще всего начинающий бармен - это молодой человек, у которого энергия бьет через край. Я тоже прошел этот этап: я жонглировал струями воды, переворачивал вокруг руки полные бокалы. Но здесь необходимо определиться: либо вы будете делать трюки, либо готовить вкусные коктейли. Вы должны четко знать, что чрезмерное увлечение трюками зачастую отражается на качестве приготовленных коктейлей в худшую сторону.
6. ГОТОВЬТЕ НАПИТКИ НА СТОЙКЕ
Хороший бармен всегда должен стремиться к тому, чтобы заработать доверие со стороны гостей. Как это можно сделать? Нужно готовить все напитки и коктейли на барной стойке. Гости будут видеть своими глазами, что и в каком количестве наливает бармен. И ваша честность принесет вам гораздо больше денег, чем если бы вы обманывали посетителей.
Обязательно пробуйте коктейли после приготовления, ведь даже лаймы и мята, которые идут в "Мохито", каждый раз могут быть разными по вкусу. И если при обычном количестве лаймов коктейль получился кислым, его нужно сделать заново с большим количеством сахара. Соблюдение этих правил позволит вам подать гостю одинаково вкусный "Мохито", когда бы и где бы вы его ни приготовили. Это важно, ведь гость, получая каждый раз коктейль с одним и тем же вкусом, будет уверен в вашем профессионализме. А значит, он будет ходить именно к вам.
РЕЗЮМЕ
Александр Кан
Родился 11 октября 1970 года в Ташкенте.
Окончил Тольяттинское высшее военное командное строительное училище, школу сомелье "Ностальжи", Московский институт сервиса, курсы повышения квалификации в "Абсолют академии" в Стокгольме.
Стаж работы барменом - 15 лет.