Меню
ГлавнаяВывихи

Полуфабрикаты из мяса птицы презентация. Презентация на тему "блюда из птицы "

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com


Подписи к слайдам:

Птица и дичь

К сельскохозяйственной птице относят: кур, гусей, уток, индеек., цыплят, утят. Птицу старую используют для варки бульонов и тушения. Дичь для варки бульонов не используют, потому что в их позвоночнике находятся вещества придающие горечь. Содержание пищевых веществ в мясе зависит от её вида, возраста и пола.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошенном, потрошенном виде и потрошенная с комплексом потрохов и с шеей. Птица поступает охлажденная и мороженная. По упитанности и качеству её делят на 1 и 2 категории.

Пернатая дичь на ПОП поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят: перепелов, куропаток серых и белых. К боровой дичи - рябчиков, тетеревов, фазанов. К болотной дичи – бекасов, куликов. К водоплавающей – уток и гусей.

Птица богата белками, жирами, микроэлементами, витаминами группы A, B, D и PP. Жир птицы легко усвояем, т.к. он легкоплавкий. Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше количества белка и экстрактивных веществ, но меньше жира.

Первичная обработка птицы и дичи Птицу размораживают (гуси-20ч., куры, утки-8-10ч.); Опаливают; Удаляют головы, шейки, ножки; Потрошат; Промывают; Просушивают (в условиях цеха, х /б салфетками); Приготавливают П/Ф.

Приготовление П/Ф Целая тушка Заправка: «в кармашек» (в одну, в две нитки) с помощью иглы и без неё. Порционные П/Ф П/Ф (на восемь частей) П/Ф из филе -натуральное -панированное -фаршированное П/Ф из окороков -фаршированное

Технологическая схема приготовления котлетной массы Куры, индейки, рябчики, куропатки (филе, ножки без кожи). Мякоть отделяют от костей и кожи Пропускание ч/ з мясорубку Пропускание ч/ з мясорубку Замоченный в молоке хлеб без корок + вода перемешивание соль выбивание

Субпродукты из птицы и дичи

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении П/Ф. из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд. Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, панируют мукой и ошпаривают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня. Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожу, отрубают ногти, промывают и используют для бульона, приготовления студня. Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона. Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу. У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре. Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Требование к качеству и сроки хранения Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускается незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2-х см. цвет и запах- соответствующий данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков пропитанных желчью

Презентацию выполнила Епатко Надежда, ученица 2-го курса 828 группы. Спасибо за внимание!


Слайд 2

ЦЕЛЬ УРОКА

Обучающая:Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению блюд из мяса: отварных и припущенных мясных блюд; жареных мясных блюд; тушеных мясных блюд; запеченных мясных блюд; блюд из рубленной массы.

Слайд 3

Воспитательная:Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. Развивающая: Развивать умения рационально организовать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение эффективности, оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Слайд 4

ЗАДАЧИ

Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске мясных блюд с учетом тепловой обработки. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания. Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы, соблюдать правила их безопасного использования. Соблюдать последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мясных блюд. Соблюдать температурный режим при приготовлении мясных блюд.

Слайд 5

Формирование профессиональных и общих компетенций:

ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Слайд 6

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ

РАЗМОРАЖИВАНИЕ ОПАЛИВАНИЕ ПРОМЫВАНИЕ ПОТРОШЕНИЕ ОБСУШИВАНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

Слайд 7

Птица отварная

Заправка «в кармашек» Делают разрезы кожи с двух сторон Вставляют в прорези концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки повертывают к спине.

Слайд 8

Тепловая обработка

Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, морковь, нагрев уменьшают и варят при температуре 85…90С до готовности. Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порцию по 2 кусочка (от окорочка и филе)

Слайд 9

Варианты подачи

  • Слайд 10

    ПТИЦА ЖАРЕНАЯ

    Мороженые тушки птицы размораживают 5...6 часов при температуре 8...15 градусов.

    Слайд 11

    Птицу смазывают сметаной Кладут на противень с жиром разогретым до температуры 150…160С Обжаривают до образования поджаристой корочки

    Слайд 12

    Готовую птицу слегка охлаждают Нарубают на порции

    Слайд 13

    Варианты подачи

  • Слайд 14

    Шницель по-столичному

    У филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Отбивают, надрезают сухожилья в 2 -3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке, нарезанного соломкой.

    Слайд 15

    На разогретую с маслом сковороду кладут приготовленный полуфабрикат, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3…5 минут в жарочном шкафу.

    Слайд 16

    ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ

  • Слайд 17

    Филе утки жареное

    Филе размораживают на воздухе, в течение двух часов, при температуре 8…15оС.


    Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
    Текстовое содержимое слайдов презентации:     Домашнее задание:1.Первичная обработка мяса.2. Сколько отрубов имеет говядина?3. На какие отруба делят тушу свинины?4. На какие отруба делят тушу баранины? Тема теоретического занятия. Ассортимент полуфабрикатов из мяса. Цель урока.Изучить понятие –полуфабрикат;рассмотреть ассортимент полуфабрикатов из мяса. Полуфабрикат это изделие прошедшее первичную обработку, но не готовое к употреблению. Виды полуфабрикатовКрупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.
    Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатовМясо жаренное крупным куском (ростбиф)Тушеное мясоШпигованное мясоОтварное мясо ВЫРЕЗКАКрупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника.Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов
    РОСТБИФМясо, крупным куском из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки
    МЯСО ТУШЕНОЕПриготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют для тушения.
    МЯСО ШПИГОВАННОЕприготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания
    МЯСО ОТВАРНОЕприготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5-2 кг. Используют для варки
    Ассортимент порционных полуфабрикатовБифштексФилеЛангет Антрекот Зразы отбивныеГовядина духоваяРомштекс БИФШТЕКСнарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, по одному куску на порцию, слегка отбивают.Вид тепловой обработки-жарка
    АНТРЕКОТнарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбиваютНадрезают сухожилия и плёнкиВид тепловой обработки-жарка
    ФИЛЕнарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4- 5 см, по одному куску на порцию, затем придают округлую форму, не отбивают.Вид тепловой обработки-жарка
    Лангетнарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид тепловой обработки-жарка
    ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки-тушение
    РОМШТЕКСнарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5- 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка
    ГОВЯДИНА ДУХОВАЯнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1.-2 куска на порцию. Вид тепловой обработки-тушение
    АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВБефстроганов Азу Поджарка Шашлык по-московскиГуляш БЕФСТРОГАНОВнарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см,нарезают их брусочками длиной 3 - 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка
    АЗУнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 - 4 см, массой 10 - 15 г. г.Вид тепловой обработки-тушение
    ПОДЖАРКАнарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой 10 - 15 г. г.Вид тепловой обработки-жарка
    ГУЛЯШиз мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой 20 - 30 г. По 4-5 штук на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки-тушение
    Цель урока:рассмотреть ассортимент полуфабрикатов из мяса. Домашнее заданиеСообщение на тему: Режим хранения полуфабрикатов РефлексияНа уроке мне понравилось…………..На уроке мне понравилось…………..Я сегодня научился (лась)…………Самым трудным для меня на уроке было ……На уроке я не понял про.........дня научился (лась)…………Самым трудным для меня на уроке было ……На уроке я не понял про.........


    Приложенные файлы

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com


    Подписи к слайдам:

    Полуфабрикаты из мяса Презентацию подготовила:Огнева Вероника Алексеевна

    Полуфабрикаты из говядины

    Порционные п/ф нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков задней тазовой части. Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают обязательно поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде. При тепловой обработке меньше теряют мясного сока и поэтому в готовом к употреблению виде получаются более сочными и вкусными, чем полуфабрикаты, нарезанные вдоль волокон.

    Крупнокусковые п/ф Ростбиф. Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Используют для жарки. Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Шпигованное мясо. Готовят из тех же частей что и тушеное. Переде тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. Отварное мясо приготавливают из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2 кг.

    Мелкокусковые п\ф И зготовляют из мякоти спинной, поясничной и задней тазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины - бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка

    Полуфабрикаты из баранины и свинины

    Порционные полуфабрикаты. куски мясной мякоти неправильной округлой, или овальной, или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные из крупнокусковых полуфабрикатов в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Меж- мышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфа­брикатах не удаляют. Порционные полуфабрикаты нарезают, как пра­вило, одним куском.

    Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части. Для этого око­рок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и от­рубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарав­нивают. Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

    Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С не должны превышать: для крупнокусковых полуфабрикатов, порционных (бифштекс, лангет, ан­трекот, ромштекс, мясо духовое, эскалоп, шницель и др.) без паниров­ки - 48 ч, порционных в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель), мелкокусковых (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и др.) - 36 ч. Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта в соответствии с са­нитарными правилами для предприятий общественного питания.


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПМ 03. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ Специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

    Выполнение курсовой работы по профессиональному модулю 03.Технология производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов, направлено на приобретение практического опыта...



















    Механическая кулинарная обработка мяса Мясо говядины, свинины, баранины Размораживание Медленное 0 0 С до С от 1-3 суток Медленное 0 0 С до С от 1-3 суток Быстрое С от ч Быстрое С от ч Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Мытьё туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов


    После размораживания мясо - зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо, - туши обмывают водой с температурой С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой С, - туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6 С или хлопчатобумажной тканью. Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка. Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей. Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира. Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы. Разделка туш производится при температуре 10 С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.




    Передняя четвертина Задняя четвертина Отруба ПолуфабрикатыОтруба Полуфабрикаты - Шея - Лопатка - Спино- грудной 1 – плечевая часть 2 – заплечная часть 3 – подлопаточная часть 4 – толстый край 5 – покромка 6 - грудинка - Поясничный - Тазобедренный 7 – тонкий край 8 – вырезка 9 – пашина 10 – верхняя часть 11 – боковая часть 12 – наружная часть 13 – внутренняя часть Схема разделки говяжьей туши


    Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2 кг Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от г Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.


    Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1)Нарезка- осуществляют поперек волокон, так как способствует меньшей деформации при тепловой обработке. 2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные,мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты, мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. 5) Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий.












    Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,52 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания МЯСО ШПИГОВАННОЕ






    СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0 С не более 48 час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ поверхность кусков незаветренная поверхность кусков незаветренная цвет и запах - доброкачественного мяса цвет и запах - доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ








    Нарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбивают Надрезают сухожилия и плёнки Вид тепловой обработки-жарка (АНТРЕКОТ




    Нарезают под углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 11,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид тепловой обработки- жарка Лангет


    Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 11,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассированный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки- тушение ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ


    Нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка РОМШТЕКС




    СРОКИ ХРАНЕНИЯ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Нарезаны поперёк волокон Нарезаны поперёк волокон Поверхность панированных полуфабрикатов полностью покрыта панировкой,не допускаются разорванные и ломаные края цвет и запах -доброкачественного мяса Поверхность панированных полуфабрикатов полностью покрыта панировкой,не допускаются разорванные и ломаные края цвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки При температуре 6 0 С Натуральные не более 36 час Панированные не более 24 час УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ


    Нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1- 1,5 поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см,нарезают их брусочками длиной 3 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка БЕФСТРОГАНОВ


    Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 4 см, массой г. г.Вид тепловой обработки-тушение АЗУ


    Нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой г. г.Вид тепловой обработки- жарка ПОДЖАРКА


    Из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой г. По 4-5 штук на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки- тушение ГУЛЯШ


    Из вырезки нарезают кусочки массой г, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика,нарезанными квадратиками,репчатый лук кружочками.Надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик, лук. г.Вид тепловой обработки- жарка ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ


    Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0 С не более 24 час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ цвет и запах - доброкачественного мяса цвет и запах - доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки Нарезаны поперёк волокон Нарезаны поперёк волокон