Сталик: Эсик Флейш, кисло-сладкое мясо. Кисло-сладкое жаркое из говядины Кисло сладкое мясо еврейская кухня

А с жарким - вообще засада! И у народа, и у Гугля с этим делом сплошная путаница. Кто-то тушит мясо с картошкой, кто-то и с другими овощами, кто-то запекает одним куском в духовке, кто-то говорит, что это жареное мясо, причем жареное разными способами... ..

А я помню жаркое бабушки моего мужа, к сожалению, не помню рецепта, но это было очень вкусное мясо с луком в соусе, который получался от лука, и к жаркому она пекла пампушки с чесноком. Не к борщу, а к жаркому! Потому что это была еврейская бабушка с Украины.

И еще одно мясо по-еврейски, которое я попробовала впервые тоже в Киеве, много лет назад, это кисло-сладкое мясо, или Эсик флейш.

Но, строго говоря, наверное это все же жаркое не назовешь?

Но вот его я и приготовила, но не из говядины, а из индюшатины (мяса с ноги индейки).
Имею право, ибо в рецепте сказано - 1 кг мяса! Ясен пень, не свинины, но за неимением говядины (с ней, конечно же, правильней и вкусней всего) в ход пошла индейка.

Мясо 1 кг
2 луковицы
2 ст.ложки смальца
медовый пряник
2 ст.ложки томат-пюре
2 ст.ложки сахара
лимонная кислота 0,4г
2 ст.ложки сухарей из черного хлеба
перец
2-3 лавровых листа
1,5 ч.ложки соли

Нарезать мясо на кусочки,посолить и обжарить до румяной корочки. Переложить в сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залить водой и тушить около часа.
Затем мясо достают, соус процеживают. В процеженный соус вернуть мясо, добавить в соус ржаные сухари и раскрошенный медовый пряник, томат-пюре, лимонную кислоту и сахар. Тушить все вместе до готовности.
Другой вариант: соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты. Вместо томат-пюре и сахара можно положить мед и изюм.

Индейка тушится намного быстрее, чем говядина, поэтому тушила я меньше часа, минут 40, соус не процеживала.
Так как пряники нынче хоть и называются медовыми, но мед там только на упаковке нарисован, то 1 ч.ложку меда я добавила настоящего.

А рецепт у меня из уникальной брошюры "50 блюд еврейской кухни" 1939 года издания.
(издание НИИ торговли и общественного питания наркомторга СССР)

Следующая книга о еврейской кухне появилась у меня в 1990 году, когла у нас в Таллине издали "120 блюд еврейской кухни". Кстати, Эсик флейш там практически слово в слово с брошюры 1939 года. Гост, однако...

Кстати, если брошюра "50 блюд" была издана тиражом всего 5000 экземпляров, то "120 блюд " были изданы тиражом в 500 000 экземпляров. Это ж почти половина населения Эстонии!!
Любопытно, где ее продавали?

Все, на этом готовить перестала, буду писать о другом. О прогулках, о концертах, а то от кухни уже меня воротит.:))

Кисло- сладкое жаркое…

Тут как-то я ляпнула, не подумавши, что, дескать, вот возьму и приготовлю кисло- сладкое мясо («Эсик флейш»)! И кто меня за язык тянул? Но из пестни слов не выкинешь. Сказано – сделано!

«Эсик-флейш» это традиционное «второе» блюдо еврейской кухни. А еврейская кухня – это как самогон – в каждой семье свои рецепты, и каждый уверен, что его вариант – самый правильный.
Я естественно тоже считаю, что мой самый правильный. Хотя моя бабушка готовила несколько по-другому. Без некоторых составляющих. Потом скажу каких.
В общем, для приготовления этого блюда вам понадобится:

Хорошая говядина (можно и «не очень хорошая», а если совсем туго, то можно взять любую) – у меня было 1,3 кг.
Лук – 3 шт.
Тульский пряник – 1шт (130гр.)
Ржаной хлеб (в идеале «Бородинский », но у нас нифига не продают нормальный «Бородинский» поэтому у меня был «Шахтёрский») -1 шт.
Томатная паста – 2-3 ст. ложки.
Чернослив – 10 шт. (можно взять и больше, а в принципе можно и не брать, во всей этой мешанине чернослив как то теряется)
Лимон – 1шт.
Гвоздика – 2-3шт.
Корица – 0,5 палочки
Лавровый лист – 1-2 шт.
Красный перец – 1 ч.л.
Соль и ЧСМП по вкусу.
Масло растительное – 2-3 ст. ложки.

Мясо нарезаем на порционные куски и обжариваем в небольшом количестве растительного масла до румяной корки.

Обжаренное мясо выкладываем в сотейник или чугунок, в общем в посудину пригодную для долгого тушения.
Лук нарезаем кубиками.

Обжариваем лук на той же сковордке, где жарили мясо, до прозрачности. Перекладываем лук к мясу и заливаем всё водой. Вода должна быть над мясом, где то на 2-3 пальца. Закрываем крышкой. Дайте закипеть и уменьшите огонь до «ниже среднего». Тушить надо практически до готовности мяса, а сие зависит от того какое мясо вы готовите. Если это молодая телятина, то хватит часа, а если корова была уже пенсионного возраста, то часа 2 как минимум. Да и лук должен как бы раствориться что ли. Если вода у вас значительно испарилась, то подливайте не стесняйтесь, ибо к концу тушения воды должно быть всё ещё много.

Пока тушится мясо, займёмся будущей подливой.
С хлеба надо обрезать все корки. Мякоть мелко порезать. Пряник тоже надо мелко порезать.

У меня мясо было довольно молодое, по этому, где-то примерно минут через 70-75 я начала добавлять все остальные ингредиенты. Сначала добавляем 2-3 ложки томатной пасты. Затем кладу корицу, гвоздику, лавровый лист, красный перец. Добавляю хлеб и пряник. И всё надо очень, очень тщательно размешать. Прямо хорошо растолочь хлеб и пряник. Если чувствуете, что соус становится густым, и вы не можете всё хорошо перемешать – не стесняйтесь, добавляйте воду. Всё это месиво, должно получится консистенцией густой сметаны.

Когда вы всё тщательно перемешаете, добавьте соль, ЧСМП и свежевыжатый сок лимона. И пробуйте на свой вкус. Я сначала добавила только сок половины лимона. Вкус мне показался слишком сладким (заметьте ни сахар, ни мёд я не клала – сладость от пряника!) и, по этому, я добавила сок второй половины лимона. А вы пробуйте на свой вкус. Хотите ещё послаще – добавьте сахар или мёд. Ещё по кислее – добавьте ещё лимонный сок. Опять закрываем крышкой и на огне «ниже среднего» готовим мясо мин. 10.

Не пускайте процесс на самотёк! Периодически помешивайте, иначе может пригореть и главное хлеб и пряник должны превратиться в однородный соус. Если жаркое слишком густое, добавьте воды и пробуйте.

Пока мясо готовится, 10шт чернослива заливаем кипятком. Даём постоять 5 мин. Промываем, нарезаем соломкой и добавляем в мясо. И ещё готовим минут 10 . И помешиваем, помешиваем.

Ну и всё! Отключаем огонь. Даём постоять мин 10. Выкладываем на тарелку. Посыпаем зеленью. Гарнир к этому мясо не нужен. Его следует, есть с халой или питой, макая их в соус. У меня ни того ни другого не было по этому вполне подошёл простой багет. Запивать красным сухим, можно полусладким, водка тоже пойдёт.

И поближе…

Моя бабушка готовила это блюдо несколько по-другому. Она клала только чёрный хлеб, который даёт кислоту и нажористось. Пряник и чернослив бабуля не добавляла, а добавляла сливовое повидло. Вместо сока лимона была лимонная кислота. Ну и из специй только соль, перец и чуток молотой корицы. Вкус у бабулиного эссик-флейша был, конечно же, несколько другим!!!

Если вы, всё-таки решите готовить это блюдо, позволю себе маленький совет: сделайте половину порции. У меня вышло до хрена и больше. Но дело было на 9 мая, были гости и сожрали почти всё, осталось совсем чуть-чуть. На завтра жаркое застывает так,что его можно резать ножом.

Извиняюсь, что фоток мало, а трёпу много. Фотографическая жопорукость пока не побеждается, поэтому фото по минимуму. 

И, как говорят наши хунторские – кушайте, поправляйтесь!!!

• Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что будет, если спросить у двух евреев, как готовить еврейские блюда? Вы услышите два диаметрально противоположных ответа. И так будет с каждым еврейским блюдом. Взять хотя бы эйсик-флейш, кисло-сладкое мясо по-еврейски. Если вы спросите о том, как готовить эйсик-флейш, вы услышите как минимум три разных рецепта, причем один из них будет моим!».

  

  Ингредиенты: говяжья грудинка, соль, уксус, пряники, птичье сало, растительное масло, лук, чеснок, черный перец, гвоздика, лавровый лист, сушеный тертый имбирь, куркума, консервированные помидоры, вода, соус наршараб, мед, чернослив.

  

  Нарежем мясо кусочками.

  Сталик Ханкишиев: «Если готовить совсем уж по-еврейски, с соблюдением всех еврейских правил, законов Кашрута, то мясо следует посолить, дать ему отстояться, а потом мариновать. Мы поступим несколько проще. Я всего лишь разрежу мясо на куски, посолю их и начну мариновать. Причем мясо можно взять самое дешевое. Я, например, взял мясо от грудинки. Совершенно не обязательно брать вырезку или филе, все равно все будет тушиться и, так или иначе, мясо получится мягким».

  

  Посолим мясо и польем его уксусом. Перемешаем и оставим мариноваться на 20 мин.

  Потрем пряники на терке.

  

  Сталик Ханкишиев: «А пока займемся пряниками. Вообще, готовя по этому рецепту, можно использовать не только пряники, но и черный хлеб, мед, какие-нибудь пряности. Но дело вот какое. Как правило, пряники из ржаной муки уже содержат в себе все необходимое для приготовления эйсик-флейша – сам черный хлеб, немного сладости, ноту мяты».

  

  Включим огонь и положим на дно кастрюли ложку птичьего жира.

  Сталик Ханкишиев: «На каком жире, на каком масле готовить? Дело в том, что в еврейской кухне традиционно очень часто используется птичье сало, например, куриный или утиный жир».

  

  Также добавим растительного масла.

  Сталик Ханкишиев: «Но если вы не хотите использовать в своем рационе много животного жира, добавьте немного растительного масла».

  

  Когда масло нагреется, начнем обжаривать мясо.

  Сталик Ханкишиев: «Торопиться перемешивать не надо. Каждый кусочек мясо должен получить уверенную румяную корочку. Не надо мешать! Пусть мясо постоит еще буквально минуту. Когда почувствуете, что там снизу зарумянилось, оно по-другому зазвучит, тогда и перемешаете. Вот, слышите скворчание?! Значит пора».

  

  Когда мясо немного обжарится и приобретет корочку, положим в кастрюлю нарезанный лук.

  

  Добавим немного чеснока.

  Добавим специи и пряности – немного черного перца, гвоздики, лавровый лист, сушеный тертый имбирь и куркуму.

  

  Сталик Ханкишиев: «Я хочу сказать, что евреи все-таки помнят, что они народ немного восточный. Поэтому они очень любят пряности. Но куркума – моя собственная добавка. Во все блюда, где я использую много лука, я обязательно добавляю куркуму. Знаете почему? Ведь блюдо может остаться и на завтра. Для того, чтобы оно не прокисло из-за большого количества лука, я добавляю немного куркумы. Куркума – хороший антисептик».

  

  После перемешивания убавим огонь и накроем блюдо крышкой, оставив тушиться.

  

  Через некоторое время добавим консервированные помидоры без кожицы.

  Сталик Ханкишиев: «Запах пошел на весь дом! Я чувствую, что здесь уже все, как надо, и пора добавлять помидор. Помидоры я беру ошкуренные, законсервированные в своем собственном соку без уксуса и без соли».

  

  Добавим немного воды и перемешаем блюдо.

  Сталик Ханкишиев: «Поскребите ложкой по дну. Если ко дну прикрепились мясные кусочки, то их надо обязательно поднять, чтобы они пропитались соусом».

  

  Добавим ложку соуса наршараб и ложку меда.

  Сталик Ханкишиев: «Это блюдо должно быть сладким и одновременно кислым. Но кислым все же чуточку больше, чем сладким. Поэтому я положу ложку наршараба – это упаренный гранатовый сок. А вы можете взять что-то другое, начиная от лимонного сока. И обязательно хорошую ложку меда».

  

  Добавим чернослив.

  Сталик Ханкишиев: «Если все хорошо, можно положить ингредиент, без которого вы могли бы и обойтись – чернослив. Есть чернослив – положите, а нет, так нет и ничего страшного».

Здравствуйте, друзья! Сегодня я приготовила в мультиварке-скороварке блюдо еврейской (точнее - ашкеназской) кухни. Это эсик-флейш или кисло-сладкая говядина с черносливом по-еврейски.

Блюдо с историей, зародилось в Средние века. Оно считалось блюдом бедняков. А сейчас все больше хозяек готовят мясо по-еврейски в мультиварке. Кисло-сладкая говядина получается в ней очень вкусная, а сам процесс приготовления гораздо проще, чем по традиционным рецептам.

В разных кулинарных источниках встречаются разные варианты кисло-сладкой говядины. То есть сам способ приготовления одинаковый, а вот используемые продукты, кроме мяса, могут изменяться.

Так, например, где-то вместо черного хлеба готовят с пряниками или пряники плюс хлеб. Где-то вместо чернослива кладут изюм или чернослив плюс изюм. Кто-то вместо консервированных томатов использует свежие или томатную пасту. Кто-то из специй задействует только черный перец и лавровый лист, а остальные, особенно корицу и гвоздику, считает «барскими замашками».

Что касается мяса, то здесь однозначно не нужно покупать дорогую вырезку. Ведь, как я упомянула выше, эсик-флейш испокон веков считался пищей бедняков. Да и в наше время нерационально тушить вырезку.

Мой рецепт это некий симбиоз. В основу рецепта легли советы, позаимствованные мной у Сталика Ханкишиева, Уриэля Штерна, Пинхаса Слабодника и Рустама Тангирова. Ну, а готовлю я мясо по-еврейски в мультиварке-скороварке Редмонд RMC-PM380.

Ингредиенты для приготовления мяса по-еврейски

1. Говядина без кости - 0,8-1 кг
2. Репчатый лук - 2-3 головки
3. Чернослив (без косточек) - 140 г
4. Консервированные томаты в собственном соку - 100-150 г
5. Мёд (жидкий) - 2 ст.ложки
6. Черный (ржаной) хлеб - 200 г
7. Сок лимона - 2 ст.ложки
8. Соль - по вкусу
9. Черный молотый перец - ¼ ч.ложки
10. Чеснок - 2-3 зубчика
11. Лавровый лист - 2 шт.
12. Корица - 1 палочка
13. Гвоздика - 3-4 бутона
14. Кумин - 1 ч.ложка (не полная)
15. Куркума - 1 ч.ложки
16. Масло сливочное - 1,5 ст.ложки
17. Масло растительное - 1,5 ст.ложки
18. Вода - опционально

Как приготовить кисло-сладкую говядину с черносливом по-еврейски в мультиварке-скороварке

1. Собираем все необходимые компоненты для эсик-флейш. Далее подготовте все продукты к кулинарной обработке. Это будет заключатся в следующем: помытую говядину нарежьте кусочками не крупнее 3-х сантиметров; чистые и очищенные от шелухи лук и чеснок порубите ножом кубиками; помойте чернослив, слишком крупные сухофрукты разрежьте по две части; выжьмите сок из лимона; разрежьте на несколько частей консервированные томаты, если со шкурками - снимите; с хлеба срежьте корки и раскрошите хлеб. Естественно, всё что нарезали, отжали, раскрошили - раскладываем по разным ёмкостям. Согрейте кипяченую воду или вскипятите свежую и оставьте, чтобы слегка остыла.

2. И теперь приступаем к приготовлению в мультиварке-скороварке. В кастрюлю кладем сливочное масло и наливаем растительное. Крышку не закрываем и включаем «Жарка/Фритюр», время переставляем на 25 минут (по умолчанию 18 минут). Ждем сигнал. Это значит, что скороварка «вышла» на нужную температуру, и можем отправлять в чашу мясо. Жарим говядину до изменения цвета.

3. Добавляем к мясу лук и чеснок, продолжаем обжаривание.

4. По истечении 6-8-ми минут солим, добавляем лимонный сок, мёд, все специи, чернослив, помидоры, хлеб. Наливаем немного воды, перемешиваем содержимое мультичаши. «Жарку/фритюр» не отключаем, нам понадобится еще около шести минут. За это время хлеб разбухнет, жидкость немного загустеет. Далее, если программа не завершилась, выключаем сами.

5. Подливаем воду, чтобы жидкости было выше говядины и всего прочего примерно на два-три пальца. Закрываем крышку, на табло скороварки выбираем «Тушение/Холодец», время 30 минут. Включаем «Старт», «Автоподогрев» оставляем включенным. Готовим до конца программы (на фото блюдо после приготовления) и оставляем на подогреве на 30-40 минут (ведь по всем правилам приготовления эсек-флейш мясо долго томят на медленном огне).

6. Готовый эсик-флейш подаем к столу. Кисло-сладкую говядину в соусе подают как самостоятельное блюдо, но с различными вариантами. Например, шеф-повар, Московской еврейской общины Пинхас Слабодник, мясо и чернослив вместе с соусом выкладывает в глубокое блюдо. Да еще серверует дольками свежего апельсина, свежей клубникой (разрезанными ягодами), листьями мяты. Сталик Ханкишиев кладет в мелкую тарелку говядину с черносливом. Соус наливает в соусник и ставит рядом. А Уриэль Штерн говорит, что к этому вкусному блюдо уместен любой гарнир от картофеля до риса. От себя добавлю, очень вкусно в любом варианте. И всё таки нам (моей семье) ближе с гарниром - картошка, макароны, рис.

Кисло-сладкое мясо по-еврейски, которое известно, как эсик-флейш - типичное блюдо еврейской кухни. Чем отличается такое меню? Благодаря тому, что евреи проживают по всему миру, их кухня позаимствована у разных народов. Ее составляют очень интересные, часто неожиданно оригинальные блюда, содержащие различные продукты, чаще всего недорогие и доступные в любой точке мира.

Главное назначение самых популярных блюд еврейской кухни - накормить вкусно и сытно с минимумом расходов. Часто их называют пищей бедняков. Мясо по-еврейски, рецепт которого будет описан в этой статье, в полной мере подходит под данное описание. Доступные продукты, мясо и самые простые специи, неожиданные наполнители, хлеб, пряник, мед или варенье, делают вкус блюда очень интересным.

Сладкое мясо по-еврейски: секреты приготовления

Рецепт эсик-флейша - это как плов у азиатских народов. В каждой семье свой секрет приготовления. Поэтому, если вдруг окажется, что вы где-то пробовали это блюдо, но в нем было "что-то не то", не сомневайтесь, так оно и было! Но это не значит, что именно тот рецепт был правильным.

"Эсик-флейш" переводится, как "кисло-сладкое мясо". Что не обсуждается, так это сорт мяса - конечно, кошерная говядина или телятина с небольшим количеством жира и желательно на ребрышках. И никаких молочных продуктов, поэтому сливочное масло не используем. Только растительное или смалец - растопленное сало животных.

В чем готовить? Понадобится сотейник с толстыми стенками или чугунок, т. к. нужно будет долго тушить продукты.

Готовим мясо по-еврейски: первый этап

1. Сначала мясо. Его необходимо разделать на порционные кусочки на ребрышках или, если без косточки, то размером около трех сантиметров. Хорошенько промыть и промокнуть салфеткой, чтобы мясо сразу начало обжариваться. Разогреть масло на сковороде, выложить мясо, обжарить до красивой корочки со всех сторон.
2. Теперь мелко режем репчатый лук, измельчаем несколько зубчиков чеснока, берем немного сушеной гвоздики и две-три горошинки черного перца. Все это помещаем к обжаренной говядине, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и оставляем немного потомиться.
3. Как только лук даст сок, можно открыть крышку. Натрите на терке помидор, выбросив кожуру, и вылейте его к мясу. Снова закройте крышку и дайте ингредиентам покипеть теперь вместе с томатом. Недолго, несколько минут.
4. Как только помидор превратится в однородную массу, долейте в сотейник воды столько, сколько будет достаточно, чтобы мясо было ею покрыто при кипении. Немного посолите блюдо. Уберите огонь до минимума, только чтобы оставалось слабое "бульканье", накройте сотейник крышкой и оставьте мясо по-еврейски тушиться до готовности. Это займет час - полтора. Точнее, зависит от мяса, его сорта, возраста. Подливайте воду, чтобы оно продолжало тушиться и не подгорало.

Второй этап, заключительный

1. Откройте крышку и попробуйте подливу. Сначала удостоверимся в том, что она достаточно кислая. Если кислинки, на ваш вкус, недостаточно, подкислите, например, соком лимона или граната.
2. Теперь сахар. Ведь мясо должно получиться кисло-сладким. В качестве подсластителя можно использовать мед. Но популярностью пользуется другой способ: на следующем этапе готовки в подливу измельчают сладкий медовый пряник, который заменяет собой и мед, и пряности.
3. Пряник. Можно использовать обычный "Тульский". Возьмите целый пряник, мелко порежьте и высыпьте в подливу. Туда же нужно добавлять черный хлеб. Часто рекомендуют "Бородинский" для еще более оригинального аромата. Сколько понадобится хлеба? Ориентируйтесь по получающейся густоте блюда. Крошите булку в сотейник и помешивайте. В итоге должна получиться кашица, по своей консистенции напоминающая густую сметану. Если вдруг слишком много, разбавьте водой.
4. Накройте блюдо крышкой, оставьте тушиться на несколько минут. Теперь снова хорошенько перемешайте. Хлеб и пряник уже должны окончательно превратиться в кашицу.
5. Снова проверьте блюдо на кисло-сладкость. Окончательно отрегулируйте эти параметры все так же: лимоном или гранатом и медом или сахаром.
6. Снова закрываем крышку и доводим блюдо до готовности. На очень маленьком огне оно должно потушиться еще около 20 минут.
7. Пока соус "доходит", помойте и залейте кипятком несколько штук чернослива. Минут через 10 нарежьте их соломкой и положите в посуду с блюдом. Прогрейте еще минут десять. На этом блюдо готово.

Можно в мультиварке

Как и любое другое блюдо, мясо по-еврейски можно приготовить в мультиварке. Для этого подойдет тот же рецепт. На этапе тушения продукты поместите в чашу мультиварки и включите режим "Тушение" или подобный ему. Таким образом блюдо получится еще ароматней и вам можно будет уделять ему меньше времени, умная мультиварка проконтролирует процесс за вас.

Заключение

Процесс приготовления может показаться сложным из-за большого количества этапов. На самом деле все не быстро, но действительно просто и дешево. Мясо по-еврейски можно подавать как самостоятельное блюдо, ведь оно очень сытное благодаря наличию в нем мяса и хлеба. А можно подать с гарниром, в качестве которого подойдет что угодно: картофель, рис или другие крупы.