Перловка. Перловая крупа: польза и вред

Описание продукта

Ячмень обыкновенный (лат. Hоrdeum vulgare) - род растений семейства злаковых. Стебель ячменя - это полая соломина высотой (в зависимости от сорта) от 30 до 135 см. Ячменный лист более широкий, чем у многих других злаковых культур. Соцветием растения является ячменный колос. Зерно бывает желтого, сероватого или коричневого цвета. Сегодня по всему миру насчитывается более 30 видов этой культуры.

Когда-то ячмень был одной из основных мировых культур, но в последние 250 лет его заменила пшеница. Археологи выяснили, что его зерна регулярно употребляли в пищу уже 17 тысячелетий назад, а впервые стали собирать еще в эпоху неолита. Более того, ячменное пиво, очевидно, является первым алкогольным напитком, которое стало производить человечество. Ячмень был распространен почти повсеместно. В «Пятой книге Моисея» он упоминается как один из семи плодов Земли обетованной. В Древней Греции без ячменя не обходился ни один обряд элевсинских мистерий, а греческая богиня плодородия Деметра также звалась Матерью Ячменя.

В ячмене содержится много витаминов группы В, а также витамины А, D, Е и РР. Ячменное зерно богато фосфором и фолиевой кислотой, необходимой во время беременности.

Как готовить

Мелкая перловая крупа лучше усваивается и быстрее разваривается, из нее готовят каши, котлеты, запеканки.

Перловая крупа в зависимости от размера крупинок варится 60-120 мин. Чтобы перловка не вызывала ассоциаций со школьной или армейской столовой, готовьте ее так: хорошенько промойте крупу, залейте большим количеством кипятка, укутайте в одеяло и дайте постоять 8-10 ч. Потом слейте воду, снова залейте крупу кипятком и поварите 15-20 мин. Подайте с зеленью или жареными овощами.

Ячневая крупа разваривается за 40-45 мин. и увеличивается при этом в объеме примерно в пять раз. Ее можно добавлять в густые супы-кулеши, готовить из нее гарниры и клецки, фаршировать ячневой крупой домашнюю птицу или поросенка и запекать их потом в духовке.

У ячневой каши есть специфический масляный привкус, благодаря этому в нее не обязательно добавлять масло.

Ячменная мука в наше время не слишком популярна, однако же и из нее можно выпекать хлеб и сдобу. Лучше ее смешать с пшеничной, потому что так же, как и в случае с ржаной мукой, у ячменной мало клейковины. У ячменной муки неяркий, умеренный аромат, легкий ореховый оттенок, а кроме того, она придает выпечке своеобразную мягкость. Можно добавлять ее в качестве загустителя в супы и соусы. Из ячменной муки варят кашу, которая получается более нежной, чем каша из перловой и ячневой круп.

Перловая крупа - очищенное, отполированное зернышко перловки без наружной оболочки, чтобы она быстрее варилась. Растет в более разнообразных климатических условиях, чем другие крупы. Перловку хорошо добавлять в супы и гуляши, так как она не только добавляет блюдам аромат и текстуру, но и сгущает их. Можно готовить самостоятельно (одна часть зерна к трем частям воды - варить 45-60 минут) как альтернатива рису, макаронам или картофелям. Солодовый ячменный экстракт делают из проросших зерен перловки.

Перловая крупа представляет собой прошедший промышленную обработку ячмень крупного помола. Первые упоминания о применении ячменя в пищу относятся еще ко временам Древнего Египта (4500 лет). Очень широко ячмень применяется в пивоварении.

Первые упоминания о ячмене встречаются в Библии, и было это целых двадцать раз. В старину каша из перловой крупы считалась едой, достойной только царских особ. Для царского стола перловую крупу непременно замачивали на двенадцать часов, затем варили в молоке, подвергали томлению в печи, а уж перед подачей к столу заправляли жирными сливками. Впоследствии перловка прочно вошла в солдатское меню.

Полезные свойства перловой крупы

Перловая крупа весьма богата и аминокислотами. К примеру - в ней большое содержание лизина, который принимает участие в выработке коллагена, способствующего замедлению появления морщин и помогающего сохранить нашу кожу гладкой и упругой.

Перловка также богата микроэлементами и витаминами. В крупе содержится много калия , железа и кальция . Присутствуют и такие элементы: медь , цинк , марганец , молибден , кобальт , стронций, йод , хром , бром, а также и фосфор . Набору витаминов может «позавидовать» любая другая крупа. Так же, как и крупа овсяная, перловка довольно богата витаминами группы В и , , , РР .

По количеству клетчатки перловка намного превосходит всеми уважаемую пшеницу . Белок, который содержится в перловой крупе, по пищевой ценности превосходит белок пшеничного зерна.

Перловка - мощный антиоксидант, в ней содержится в три раза больше селена, чем в рисе .

В перловке также содержатся и природные антибактериальные вещества: из воды, которая осталась после замачивания ячменя, было выделено вещество антибиотического действия – гордецин, который применяется для лечения кожи, поражённой грибком.

Отвар перловой крупы обладает лечебными свойствами и является превосходным смягчающим, спазмолитическим, обволакивающим, мочегонным и противовоспалительным средством. С помощью ячменя в старину лечили заболевания молочных желёз, запоры, ожирение, кашель и простуду.

Из перловой крупы, так же как и из овсяных круп, можно готовить слизистые и протертые супы для механически и химически щадящих диет. Отвар ячменя (перловой крупы) полезен при болезнях печени, повышает лактацию у кормящих матерей, оказывает смягчающее, обволакивающее, успокаивающее, кровоочистительное, мочегонное, отхаркивающее, общеукрепляющее действие. Отвар солода тормозит рост опухолей в начальной стадии, а также помогает наладить обмен веществ в организме, поэтому рекомендуется людям, склонным к полноте и ожирению. Для лечения используют зерна и солод (муку из проросшего ячменя).

Польза и вред которой уже давно всем известны, незаменима в нашем рационе, хотя многие её, мягко говоря, недолюбливают, в частности мужчины, которые вдоволь ею насладились в армии. Ведь не зря в народе называют «мужицкой».

Крупа изготавливается из ячменя, ее название происходит от слова «перла», которое означает жемчужина. А связано это с тем, что её форма и цвет напоминают этот прекрасный камень. Нашу статью мы посвятим именно этому продукту и постараемся разобраться, что же собой представляет и вред, полезные свойства и противопоказания этого полезного продукта также будут нами рассмотрены.

Состав

Ещё давно японскими учёными доказано, что ячмень - один из самых ценных продуктов для нашего организма, который необходим для поддержания здоровья.

Перловая крупа, польза и вред которой также хорошо известны традиционной медицине, содержит витамины А, В, Е, D, РР. Также она богата магнием, кальцием, железом, марганцем, хромом, никелем, калием, йодом, бромом, фосфором. Перловка является богатым природным источником аминокислот, в ней содержится лизин, который замедляет процесс старения, сохраняет упругость кожи и участвует в выработке коллагена. Также это вещество оказывает противовирусное действие, в особенности борется с теми вирусами, которые вызывают герпес.

Какими лечебными свойствами обладает перловая крупа

Польза и вред в данном случае неоднозначны, ведь эта каша помогает при различных заболеваниях благодаря своему богатому составу. Так, к примеру, при болезнях желудочно-кишечного тракта из-за большого содержания клетчатки эта крупа помогает избавиться от постоянных запоров, а также очистить наш кишечник от нежелательных отложений.

Очень полезна и вода, в которой замачивался ячмень. В ней содержится гордецин, который обладает свойствами антибиотика и излечивает от различных грибковых заболеваний.

Польза и вред перловой крупы хорошо известны людям, страдающим камнеобразованиями в почках, желчном и мочевом пузырях, благодаря содержащейся в ней которая пагубно действует на всякого рода шлаки, песок и камни, поселившиеся в нашем организме.

Данный продукт благотворно влияет на иммунную систему, на защитные функции слизистых оболочек благодаря содержащемуся в нём провитамину А.

Как правильно готовить перловую кашу

Большинство из нас не любят это полезное блюдо только потому, что не могут его правильно приготовить, поэтому ниже мы опишем, как готовится перловая каша.

Для того чтобы добиться рассыпчатости и «вкусности», следует хорошенько постараться. Перед приготовлением крупу обязательно промывают под проточной водой, чтобы смыть тёмный налёт. Затем её следует замочить в воде на ночь - так перловая крупа, польза и вред которой известны ещё нашим предкам, быстрее сварится. После этого можно приступить непосредственно к самой варке. Для этого следует взять один стакан крупы и один литр воды. Очень хорошо варить перловку в предварительно разогретом до 40 о С молоке. Далее нужно дождаться закипания каши и продолжать варить её уже на водяной бане примерно 6 часов. Заправлять можно сливочным маслом, сливками, жирным молоком или луково-морковной зажаркой.

Перловая диета

Ниже мы разберёмся, что собой представляет диета, в которую входит перловая крупа, какая польза и вред от её применения, приносит ли она желаемые результаты.

В первые дни применения может появиться тошнота, головокружение, постоянное чувство голода. Но это, повторимся, только в первые дни. Для того чтобы не нанести вред здоровью, придерживайтесь некоторых правил.

Правила соблюдения

Существует два вида перловой диеты:

пятидневная;
семидневная.

Пятидневная диета отличается большей эффективностью, так как в рацион входит только перловая полезные свойства которой отлично подходят для тех, кто желает быстро распрощаться с лишними килограммами и значительно улучшить своё самочувствие. Разрешается только разнообразить напитки, к примеру, на смену минеральной воде без газа может прийти зелёный чай или травяные отвары.

Польза и вред перловой крупы для борьбы с лишними килограммами несоизмеримы, так как противопоказания к диете практически отсутствуют. Запрещается только соблюдать перловую диету людям, у которых имеются серьёзные заболевания желудочно-кишечного тракта, в частности, гастрит, язвы желудка и 12-перстной кишки в острой стадии. В остальном её можно соблюдать всем без исключения.

Семидневная диета отличается большим разнообразием продуктов, так, к примеру, при её соблюдении можно использовать в своём рационе зелёные яблоки и чернослив на завтрак, на обед добавить овощной салат и нежирное мясо, а ужин разнообразить нежирным творогом и кефиром.

Польза и вред перловки

Чем полезна перловая каша при похудении? Первое, что вы должны почувствовать - лёгкость, ведь вы избавились от лишних килограммов, шлаков, жира, которые долго накапливались в вашем организме.

Помимо всего прочего, кожа также должна улучшиться и помолодеть. Но есть и определенный вред от ее употребления.

Противопоказания и вредность

Как бы этого не хотелось, но тему вреда всё-таки придётся затронуть.

Нельзя употреблять перловку регулярно людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью.
Не стоит налегать на кашу, если вас мучают постоянные запоры.
Не нужно давать перловку маленьким детям и беременным женщинам из-за содержания в ней глютена (клейковины).
Нежелательно злоупотреблять кашей мужчинам. Это может привести к нарушениям со стороны пищеварения.

Маски из перловой крупы

Перловая каша по праву заслуживает называться одной из самых полезных, но, как известно, всё должно быть в меру. Если научиться правильно варить её, то она будет приносить не только пользу, но и удовольствие при её употреблении.

Ячмень – древнейший злак на Земле. Именно на ячмене, а не на пшенице, построена наша цивилизация. Даже если вы не археолог, не знаток египетских иероглифов (где есть отдельный знак для обозначения ячменя) и никогда не читали ни Ветхий завет, ни Одиссею (где ячмень упоминается многократно), вы не можете об этом не знать. Ведь именно на ячменных зернах были основаны старинные меры веса и длины: и английский дюйм, и аптекарские граны. «Ячменную» систему мер и весов мы, покопавшись, найдем в истории разных народов. Да и сам ячмень археологи находят при раскопках в различных частях света. Ячмень неприхотлив, не требует глубокой вспашки и сложных сельскохозйственных орудий, его можно высаживать высоко в горах, на суглинках, в условиях засухи или высокой влажности, в Марокко и в Финляндии. Он успевает созреть даже на Аляске, и при этом отличается высокой урожайностью.

В какой-то моменты мы стали считать ячмень исключительно кормом для скота – и зря. Ячмень очень полезен. А изменили мы ему потому, что в ячменной муке почти нет клейковины – вот тесто и получается более тяжелым и грубым, чем из белой пшеничной муки. Мы забыли, что ячмень помогал человечеству выжитьи отдали свое сердце пшеничным сдобным булочкам… Но и в современной Европе в дорогие сорта цельнозернового хлеба обязательно добавляют ячменную муку – она придает ему неповторимый ореховый привкус.

О пользе ячменя, ячменных лепешек, ячневых и перловых каш (перловка – это тот же ячмень, только «ободранный», то есть освобожденный от ости) мы тоже забыли. А вот посморите, что пишет старинный русский травник: «Отвар ячменный полезен в жестоких желчных болезнях. Он умножает молоко у кормилиц, особенно если положить в него немного укропа. Ячмень весьма хорош в чахотке, потому что питателен, легко варится в желудке и не производит ветров в животе. Отвар ячменный холодит, мягчит, чистит и отворяет пути. В особенности полезен от боли в горле. Он поспешествует сну, выгоняет множество мокроты…» Авиценна считал, что нет лучшего способа очистить организм человека, чем ячменные отвары. Напитки на основе ячменя освежают и взбадривают. А в Иране диабет лечат ячменными лепешками чуть ли не со времен Александра Македонского.

Без ячменного солода у нас не было бы настоящего пива. Некоторые археологи даже считают, что в раннем неолите, на заре земледелия, ячмень стали выращивать скорее ради пива, чем ради хлеба. А шотландцы и ирландцы, получив от крестоносцев секрет дистилляции, заменили виноград на местный продукт – ячмень – и получили виски.Ячмень используют латыши и литовцы для изготовления кровяных колбас, ирланцы – для черного пудинга, евреи – для субботнего чолнта, мароканцы – для бельбулы… Самое, наверное, древнее – это легендарная тибетская цампа, пища тибетских монахов. Это самый удивительный на свете «энергетик». Считается, что совсем небольшое количество цампы позволяет буддийским монахам предаваться многодневным медитациям, а также выдерживать холод, большие физические нагрузки и тяжелые горные переходы. Цампа – это мука из обжаренных зерен ячменя. Из этой муки делают кашу с кусочками масла, разводя ее кипящим чаем. Такая каша, заваренная на манер нашего толокна, тоже называется цампой. Из цампы с добавлением сухого белого сыра пекут хлеб. Щепотки цампы бросают в воздух во время многих буддийских ритуалов. Интересно, что журнал Miroir du Tibet, первым опубликовавший призыв к борьбе за независимость Тибета, обратился не к жителям Тибета, а ко всем «едокам цампы» — настолько это блюдо отражает национальную идентичность. В Бурятии тоже едят цампу на завтрак, и даже шутят, что это «бурятские мюсли». Полезно, просто и заряжает энергией на целый день. Древняя тибетская медицина рекомендовала использовать цампу в пищу при сахарном диабете, анемии, болезнях почек и легких, авитаминозе, болях в спине, склерозе, артрите.

Ячмень помогает выдерживать большие физические нагрузки, потому что в нем много ценного растительного белка. Остались свидетельства том, что рацион пифагорейцев включал в себя ячмень – поэтому кашу из ячменя еще называют кашей Пифагора. В ячмене много фосфора, необходимого для работы мозга. А в Древнем Риме ячменем кормили гладиаторов (которых так и звали – hordearii, «яменные люди»), и легионеров. В Италии и сегодня делают орцотто – ризотто из перловой крупы, которая и по-итальянски тоже называется перловкой (orzo perle).

Современная «критская диета», о которой столько пишут диетологи, вместо свежего пшеничного хлеба включает ячменные сухари – те самые, пришедшие из древних времен. Называются они паксимадья – и пекутся практически по античному рецепту. Вся разница в том, что теперь к 3 частям ячменной муки добавляют одну часть пшеничной. Такие сухари – важная часть критской системы питания. Только нужно помнить, что и в Греции, и за ее пределами под тем же названием можно встретить сладкое печенье с корицей и цедрой, которое ни к ячменю, ни к здоровому питанию никакого отношения не имеет – это всего лишь маркетинговый ход.

Самые разнообразные каши из ячменных круп есть в финской, прибалтийской, скандинавской кухнях – эти народы так же любят перловку, как англичане – овсянку. И умеют ее варить. Это не так просто, как кажется. Чтобы похожая на «перлы» крупа явила вам свою жемчужную, кремовую, нежную сущность, ее нужно разварить. У финнов тут одни секреты, у латышей – совсем другие… Все русские источники упоминают, что ячневую кашу очень любил Петр I – но совершенно очевидно, что он не имел в виду известную нам теперь армейскую «шрапнель». Мы совершенно забыли о том, что когда-то перловка была блюдом царского стола, ее вымачивали и пропаривали –мы утратили технологию старинных русских каш и блюд из ячменной муки. Жаль, что почти никто теперь не знает, что из себя представляет упоминавшееся Шмелевым в списке постных блюд коливо, и не знает, как и с чем нужно варить костромскую кашу…

Из ячменя делают ячменную муку (наиболее полезна мука из «неободранного» ячменя), а также перловую и ячневую крупу. Перловка – это целое зерно, обычно овальной формы, прошедшее первичную окатку, при которой с него снимается ость (то есть отруби), и шлифовку. Если вам попадается совсем круглая перловка, то это так называемая «голландка», окатанное до состояния шарика зерно ячменя, с которого полностью удалена вся цветочная оболочка и большая часть алейронового слоя (то есть почти вся клетчатка и большинство витаминов и минеральных веществ). Каша из голландки варится гораздо быстрее и имеет нежный вкус, но пользы от нее гораздо меньше, чем от перловой крупы. Ячневая крупа представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от ости. Ячневую крупу, в отличие от перловой, изготавливают без шлифования, поэтому в ней больше клетчатки. Ее можно не варить, а запарить в термосе и настаивать несколько часов – такую кашу без соли и масла когда-то врачи прописывали после пищевых отравлений. В последнее время в продаже стала появляться цельнозерновая ячневая крупа, из цельного дробленого ячменя. Именно такую кашу, сваренную на снятом молоке, много веков подряд на заре едят берберы.

Каши полезны – но их недостатком явлется высокое содержание крахмала. Пшеничные каши, даже неподслащенные, на 70-80% состоят именно из крахмала. Крахмал сразу в организме превращается в глюкозу и мгновенно всасывается кровью. Именно поэтому стоит обратить внимание на овсяную, перловую и ячневую каши. В них значительно меньше крахмала, а в ячмене еще и много клетчатки. Из всех круп ячмень самый низкокалорийный (320 ккал на 100 г) и к тому же содержит бета-глюкан – растворимое пищевое волокно, которое в кишечнике связывает холестерин. Кроме того, в ячмене довольно много растительного белка, больше, чем в других крупах. У ячменя богатый витаминный и минеральный состав. Особенно много в нем фосфора, а также калия и кальция, поэтому ячмень полезен пожилым людям.

Очень подробное исследование полезных свойств ячменя предприняли не так давно финские ученые из Технического исследовательского центра (Valtion Teknillinen Tutkimuskeskus). Они искали методы борьбы с так называемым «смертельным квартетом»: нарушением углеводного обмена из-за снижения чувствительности к инсулину, абдоминальным ожирением, увеличением содержания холестерина в крови и повышением артериального давления. И доказали, что продукты из ячменя, богатые трудно перевариваемыми углеводами - пищевыми волокнами и крахмалами - способствуют регулированию гликемического индекса. В ходе такого переваривания бактерии в кишечнике человека выделяют специальный гормон GLP-1. Сейчас этот гормон входит в состав лекарств, с помощью которых лечат от ожирения. Но человеческий организм при употребении цельнозерновых продуктов и особенно ячменя может справиться с проблемой и сам.

Продукты на основе ячменя помогают бороться с аллергиями. А еще ученые обнаружили, что в ячмене содержатся природные антибиотики, и рекомендуют есть ячневую кашу в послеоперационный период. Из воды, в которой замачивали ячмень, удалось выделить вещество под названием гордецин, обладающее выраженным антибактериальным и противогрибковым действием. Стало понятно, почему ячмень древности использовали для заживления ран. Одна из надписей на микенском языке повествует о человеке, страдавшем от ран, которому боги повелели лечиться ячменной мукой с вином…

У ячневой и перловой каши есть и еще одно замечательное свойство: ячмень содержит много лизина. Лизин – это незаменимая аминокислота, необходимая для выработки коллагена. Поэтому перловка удивительно полезна для кожи и помогает предохранить ее от морщин.